新版《餐饮业促进和经营管理办法》6月15日起实施
全国餐饮年收入已达5.57万亿元,占社会消费品零售总额的比重超过11%。中餐、西餐,炒菜、火锅,正餐、小吃,餐饮业经营主体逾1000万家,丰富着百姓的味蕾,也消费了相当规模的粮食、肉类、蔬菜等。
近日,《餐饮业促进和经营管理办法》(以下简称《办法》)由商务部、国家发展改革委联合发布,将于2025年6月15日起实施。其中,细化反食品浪费有关要求成为新版《办法》的一大看点。
每年分析评估,避免“舌尖上的浪费”</STRONG>
《办法》在反对食品浪费方面有哪些新要求?据商务部服贸司负责人介绍,细化反食品浪费有关要求集中在三方面:
一是落实反食品浪费法规定要求,明确餐饮服务经营者在食材管理、引导提醒、餐食及服务提供等方面以及团餐和宴席服务、自助餐服务、外卖服务等场景的反食品浪费要求。二是从优化用餐需求分析、充实菜单信息、配备公勺公筷、提供打包服务、给予光盘奖励等方面鼓励和引导餐饮服务经营者加强反食品浪费工作。三是增加行业协会在制止餐饮浪费方面的有关要求,并简化其他关于行业协会的一般性职责表述。
《办法》施行后,国家发展改革委将加强对全国反食品浪费工作的组织协调,会同国务院有关部门每年分析评估食品浪费情况,整体部署反食品浪费工作。
临近中午,位于北京什刹海附近的马凯餐厅店内座无虚席。“我们家招牌菜现在都是半份起售,您可以适量搭配点单。”服务员热情地招呼着人们点菜。这家北京华天集团旗下的热门餐厅,已将避免浪费的要求融入到了日常经营之中。
“一位客人留下半碟剩菜看似微不足道,但几十、上百桌的剩菜量就积少成多,可以装满好多个泔水桶。这不仅浪费了食材,而且相应的人工清理和垃圾回收处理也都是一笔不小的开支。如果能够尽最大努力实现适度点餐、随时加餐、剩饭打包,那么无论是对于我们餐饮经营者还是顾客都是好事。”马凯餐厅地安门店经理张雪肖说。
怎样才能引导客人合理点餐?</STRONG>
北京华天集团在业内率先提出以“口”为单位的量化饮食服务方案——“38口行动计划”。“经过长期观察,我们发现大多数成年人平均每顿正餐的食量是38口。因此,在前端,我们推行‘38口’服务标准,点餐系统显示每道菜口数及总口数,服务员提醒适量点餐;在后端,我们备菜时采用‘克口转换’控制菜量,积极推出平价小份菜和2至3人套餐。”张雪肖说。
广西螺霸王供应链有限公司总经理吴秋阳说,随着螺蛳粉火锅走俏,越来越多外地游客来柳州打卡。很多人出于好奇,看见什么菜都想尝尝,容易造成浪费。“我们针对不同人群,推出了不同的菜品、菜量以及点餐模式。比如,我们锅锅靓螺霸王火锅店用小盘子装上小份的菜品,同时用不同颜色的盘子标注不同价格,在点餐机制上时刻提醒让顾客勤拿少取,实现‘光盘’。这样做,虽然客单价有所下降,但长期发展的后劲更足了。”吴秋阳说。
下足绣花功夫,“现需现采”减少耗损</STRONG>
减少食品食材过程损耗,既是反对浪费的现实要求,又是餐饮业降低成本、增厚利润的一个重要抓手。
《办法》第十一条明确提出“鼓励餐饮服务经营者运用信息化手段分析用餐需求,对食品采购、储存、加工等进行科学管理,提高食材利用率”。
采访中发现,除了前端服务侧发力之外,不少餐饮店家都在后厨供给端下足绣花功夫,实现降本增效。
有的通过“现需现采”模式降低食材损耗。“我们店里的食材以生鲜品和半成品为主,深度加工环节少。因此,后厨管理以‘小库存、快周转’为原则,尽力降低食材损耗。每天,我们都按需采购,高峰期可从附近菜场临时补货,从而避免库存积压造成的浪费。”上海新梅居热气火锅店经营者尹成栋说,虽然与大型餐饮商家相比,小店难以直接采用全数字化手段打造供应链,但好在“船小灵活”,店家通过与顾客们长期接触的心得,也形成了一套贴合小店经营特点的灵活备菜机制。
有的分批下厨把控“上菜节奏”。东福园是浙江宁波“中华老字号”餐厅,宴席类订单较多。“在菜单设计上,我们会把菜品适配人数进行明确标注。制作宴席料理时,我们依托自主打造的采储系统提升菜品供应的灵活性,婚宴寿宴等大桌餐制备标准由过去的‘8冷14热’减至‘8冷12热’。空余出的2道热菜作为不即刻烹饪的‘兜底菜’。宴席开始后,我们会根据顾客用餐中后段菜品实际的消耗情况与主家商议是否继续添菜。如此一来,我们在提高消费性价比的同时,也最大程度从供给端减少宴席造成的浪费。”东福园厨师长黄孝林说。
还有的优化食材利用推出实惠套餐。坐落于天津市东丽区的银河大酒店主打传统津菜和部分粤菜、川菜,深受周边企业和居民欢迎。尽管堂食环境优雅,但该店也在大众点评等软件上推出28元麻婆豆腐套餐、58元甜酱肉丝套餐等多款团购及外卖产品。同时,充分利用边角余菜制作“炒合菜”等经济实惠的菜品,避免食材浪费。“实践中,我们还积极将每天店内备料剩余情况与员工餐的菜谱相联动,最大限度利用好每一份食材。”该酒店总经理助理刘金侠说。


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