5. 生食蔬菜和水果应在专用区域或设施内清洗处理，必要时进行消毒。

　　6. 未经清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时进行消毒。

　　7. 食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

　　（六）原料及成品配送

　　1. 不得将食品与有毒有害物品混装配送，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。

　　2. 食品配送车辆专用，配备符合条件的加热保温设备或装置，确保热食成品在运输过程中的保存温度保持60℃以上。

　　3. 配送人员应具备有效健康证明。

　　4. 应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒。

　　（七）人员管理

　　1. 食堂配备专兼职食品安全管理人员，用餐人数500人以上的食堂应配备食品安全总监。

　　2. 从事接触直接入口食品工作的食堂从业人员（含临时聘用人员）应取得有效健康证明。

　　3. 定期对食堂管理人员和从业人员进行食品安全业务培训，每学期进行考核。

　　4. 从业人员应接受晨检。有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应主动向食品安全管理人员等报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后方可复岗。

　　5. 食品处理区内从业人员不得留长指甲、涂指甲油或化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露。

　　6. 从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前应进行手部消毒。

　　7. 专间和专用操作区内的从业人员操作时应佩戴清洁的口罩、手套、工作帽等。

　　8. 清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间和专用操作区专用工作服与其他区域工作服外观应有明显区分。

　　（八）添加剂管理

　　1. 食品添加剂专人专柜（位）保管，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。

　　2. 添加剂的使用应严格按照国家标准进行，明确允许使用的种类和最大用量，做到计量使用、专册记录，保存详细的使用记录，包括使用日期、种类、用量及相关负责人员信息。

　　3. 用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。

　　4. 严禁采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

　　（九）食品留样

　　1. 对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。

　　2. 每个品种留样量不少于125克，由专用留样冰箱冷藏（0℃～8℃）保存48小时以上，并有留样记录。

　　3. 留样冰箱“双人双锁”，专人负责留样管理。

　　（十）清洗消毒

　　1. 采用物理消毒或化学消毒的设备应能正常运转，消毒温度和时间应符合相关要求，消毒液配制和浓度应严格按照规定执行。采用自动清洗消毒的应严格遵循使用说明操作。

　　2. 餐饮具清洗设施和设备应与食品原料及清洁工具的清洗设施、设备分开，并有明显区分。

　　3. 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。

　　4. 每餐或每班使用专间前，应对操作台面和专间空气进行消毒。

　　（十一）环境卫生

　　1. 食品处理区保持墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑。

　　2. 就餐场所卫生清洁，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。

　　3. 卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好。

　　4. 待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

　　5. 应开展有害生物防治，遵循优先使用物理方法、必要时使用化学方法的原则。化学药剂应存放在专门设施内。

　　（十二）餐厨废弃物处置

　　1. 餐厨废弃物应分类放置、及时清理，日产日清，不应溢出存放容器。

　　2. 废弃物存放容器应配有盖子，内壁光滑，易于清洁，及时清洁废弃物存放容器，必要时进行消毒。

　　3. 食堂不能自行处理餐厨废弃物，应交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。不具备条件的学校应在相关部门指导下处理餐厨废弃物。

　　4. 应建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

　　（十三）特殊食品和过敏原控制

　　1. 特殊食品（如无麸质食品、无乳糖食品）应与普通食品分开存放，并在食品加工和供应过程中避免交叉污染。

　　2. 可能引发过敏反应的食品（如坚果、海鲜等）应在显著位置标识，确保相关信息在餐厅和食品供应点清晰可见。

　　3. 学校应为有特殊饮食需求的学生提供适当的替代食品，并在供应前确保这些食品符合安全标准。

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