（三）存储管理。洗涤剂和消毒剂应专柜或专架存放，有明显标识，不得与食品混放，必要时加锁管理，防止误用、误食。存放场所应干燥、通风、避光。

六、复用餐饮具清洗消毒操作

（一）清洗方法。应包括但不限于以下步骤：

—去残：刮掉餐饮具表面的大部分残渣、污垢；

—浸泡：在预洗池内浸泡5—10分钟，去除牢固的食物残渣、污垢；

—洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在合适温度，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。控制好洗涤剂用量，不得过量使用；

—冲洗：在冲洗池中用流动自来水将餐饮具内外的残留洗涤剂等冲洗干净。

（二）消毒方法。通常包括物理消毒法和化学消毒法，鼓励学校食堂、校外供餐单位采用物理消毒方法开展复用餐饮具消毒。

1. 物理消毒。包括蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、洗碗机消毒、消毒房消毒等。

—采用蒸汽消毒的，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，餐饮具之间要留有一定的空隙，确保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清洁及维护保养，避免消毒柜内污渍积垢对餐饮具造成二次污染。确保消毒柜的加热装置、温度显示器等正常运行。

—采用煮沸消毒的，餐饮具需完全浸没在水中，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，必要时，配备闹铃等计时工具以确保有效的消毒时长。

—采用热力消毒的，温度一般控制在120℃以上，保持10分钟以上。使用红外线消毒时，需将餐饮具洗净干燥后放入消毒柜，避免水分滞留在消毒柜里导致细菌滋生，防止红外线加热器管电极在潮湿环境下的氧化。每天宜将消毒柜通电运行一次，保证卫生的同时延长使用寿命。

—采用消毒房（库）消毒的，投入使用前应验证消毒效果，确定消毒温度、消毒时间等参数。餐饮具应存放在不锈钢货架上，并与墙壁、地面保持在10厘米以上的距离，餐饮具之间留有空隙，以利于热风均匀流通。汤碗、调羹、筷子等小型餐饮具宜采用合适的货框盛放，货框以网状或打孔的不锈钢制作，以利于沥水与通风。

2. 化学消毒。主要使用含氯消毒剂，包括漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸、次氯酸钠等。不鼓励学校食堂和校外供餐单位采用化学消毒方式开展餐饮具消毒。

2.1 使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

—严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250 mg/L以上；

—将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

—消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

2.2 使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

—严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100 mg/L—150 mg/L；

—将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10—20分钟；

—消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

2.3 化学消毒注意事项：

—使用的消毒剂应处于保质期内，按照规定的温度等条件贮存；

—消毒液应现用现配，严格按照规定浓度进行配制；

—固体消毒剂应充分溶解使用；

—餐饮具在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果；

—使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度，有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒液；

—定时更换已配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。

（三）保洁方法。

1. 规范干燥处理。餐饮具清洗或消毒后宜沥干或烘干，不建议使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。采用擦干方式的，专用擦拭巾经清洗消毒后方可使用。

2. 取用餐饮具管理。操作人员接触消毒后的餐饮具前应进行手部清洁消毒。佩戴手套清洗消毒餐饮具的，接触消毒后的餐饮具前应更换手套，手套宜用颜色区分。对汤碗、调羹、筷子等小型餐饮具，消毒后取用时应整筐提取，避免二次污染。

3. 规范保存管理。消毒后的餐饮具应及时放置在专用的密闭保洁设施内。采用消毒房消毒的，餐饮具消毒完待用时，消毒房应处于常闭状态，取用已消毒餐饮具时应随手关门，并尽量减少进出次数，防止二次污染。

4. 设施设备管理。保洁设施、消毒房等应有明显区分标识，定期清洗、消毒、保养，并记录。内部不得存放未消毒的餐饮具和其他杂物。

（四）自动设备清洗消毒保洁方法。按使用说明规范操作，定期进行设备清洗维护，并开展消毒效果验证。

七、复用餐饮具使用

（一）初次使用要求。拆包后应全面清洗，清除标签等附着物，经消毒后保洁待用。

（二）餐饮具回收管理。使用后的餐饮具应做到当餐回收，当餐清洗消毒，不隔顿或者隔夜，经消毒后保洁待用。长时间摆盘未使用或长时间保存在保洁设施或消毒房内的复用餐饮具使用前应进行二次消毒。

（三）用前严格检查。待用餐饮具应从专用密闭保洁设施内、消毒柜或消毒房中拿取。使用前应严格检查，确保餐饮具干燥、完整无破损、无污染，发现磨损或感观异常的应及时更换。使用餐饮具集中消毒服务单位提供的复用餐饮具，应确保包装完好并在有效期内使用。

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