第四章　第三类许可现场核查要求
第三十八条　选址要求
　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第三十九条　场所设置、布局、分隔和面积要求
（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。
（二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。
（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
（五）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
（六）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
（七）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
第四十条　食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
（二）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（三）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
（四）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
（五）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
第四十一条　餐用具清洗消毒保洁设施要求
（一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。
（二）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
（三）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第四十二条　食品原料、清洁工具清洗水池要求
　　（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
第四十三条　设备、工具和容器要求
（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
第四十四条　通风排烟设施要求
（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
第四十五条　废弃物暂存设施要求
（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第四十六条　库房和食品贮存场所要求
（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。
（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
第四十七条　专间要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。
（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
第五章　第四类许可现场核查要求
　　第四十八条　选址要求
　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第四十九条　场所设置、布局、分隔和面积要求
（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。
（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

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